Acrilamide: patatine fritte e altri alimenti

Acrilamide: patatine fritte e altri alimenti

Quanto ci piacciono le patatine fritte???….Tantooo!

Quanto ci fanno male le patatine fritte???…TANTISSIMOOO!!!

La patata è una fonte di carboidrati che contiene molto amido, ha più potassio delle banane, è anche fonte di vitamina C e B6, di sodio ed ha circa 37 grammi di grassi.

Il consumo di patate fresche è diminuito negli ultimi 50 anni mentre il consumo delle patate trasformate, come le patatine fritte è aumentato notevolmente.

Le patate trasformate cotte a fuoco vivo contengono sottoprodotti che sono noti agenti cancerogeni e grassi trans legati a una serie di rischi per la salute.

Il pericolo potenziale di mangiare le patate fritte è dovuto all’acrilammide, un composto chimico che si forma quando la patata amidacea viene cotta a temperature elevate.

La FDA raccomanda alle persone di evitare i cibi che contengono acrilammide poiché è stato dimostrato che causa il cancro. L’acrilamide si trova anche in altri alimenti come nel caffè, nei cereali, nei cracker, pane, crostate, torte e biscotti, panini da colazione, margarina, crackers, popcorn a microonde, caramelle ripiene di crema, fast food, pizza congelata, frittelle e cialde, panna non casearia, gelati, bastoncini di carne, cibi pronti surgelati e altri ancora.

La conservazione delle patate in frigorifero aumenta la quantità di acrilammide prodotta quando in seguito vengono cotte a temperatura elevata. E’ bene conservare le patate crude in un luogo fresco e buio ad una temperatura superiore ai 6° C.

L’esposizione all’acrilamide non è l’unico rischio associato alle patate fritte. I grassi trans, spesso usati per friggere le patatine, aggiungono un altro livello di rischio.

I grassi trans trasformati sono collegati alle malattie cardiache, alla sensibilità all’insulina, al diabete di tipo 2, alle infiammazioni, ai danni alle membrane dei vasi sanguigni e al cancro. Hanno un elevato contenuto in carboidrati, per cui creano una picco di glucosio nel sangue e il conseguente rilascio di insulina. Questo effetto di sali e scendi di zucchero nel sangue spesso determina una sensazione di fame dopo poche ore, favorendo di conseguenza l’assunzione di un eccesso di cibo, l’aumento di peso e l’aumento del rischio di diabete di tipo 2.

Inoltre per eliminare i parassiti che causano la necrosi nella patata (macchie nere), gli agricoltori utilizzano dei pesticidi particolarmente tossici. Così tossici che gli stessi non possono entrare nei campi per cinque giorni dopo il trattamento. Le patate raccolte devono poi essere immagazzinate in capannoni controllati da atmosfera gassosa per sei settimane prima che si possano mangiare in sicurezza.

Per una alimentazione sana suggerisco di cuocere le patate a vapore o bollite. Inoltre l’ammollo delle patate crude in acqua per 15-30 minuti prima della cottura contribuisce a ridurre la formazione di acrilammide. Il raffreddamento delle patate dopo la cottura (e altri alimenti ricchi di amido come il riso e la pasta) rende più sano il cibo trasformando gran parte dell’amido in fecola resistente all’apparato digestivo e pertanto utile per ottimizzare la salute dell’intestino. L’insalata di patate è forse uno dei modi più sani per mangiare le patate. Il colore scuro o annerito delle patate cotte significa più acrilammide.

Oltre alle patate, l’acrilammide è contenuta nel caffè.

Il caffè non è consumato al naturale ma solo dopo la tostatura. Un’estrazione dei composti non ottimale in casa ovvero il caffè che “brucia” nella moka, contribuisce a peggiorare la situazione insieme alle modalità di tostatura che ha subito il caffè.

Nel pane invece è responsabile la crosta, ossia la parte esterna, che a volte è carbonizzata, in particolare nei prodotti fatti in casa. Molto a rischio anche la pizza, che ai lati è spesso bruciata e i biscotti che con le fette biscottate, se sono cotte di acrilammide.

I consigli per evitare l’acrilammide e mantenerla così ad un livello accettabile, è quello di mantenere una dieta equilibrata e ricca di frutta, verdura, carne e pesce. Diminuendo gli snack e prodotti fritti o arrosto non solo si evita l’acrilammide ma si fa del bene al nostro organismo in molteplici modi.

I cibi già cotti non dovrebbero essere cotti di nuovo, e se dobbiamo farlo è preferibile riscaldare con metodi che non alzano troppo la temperatura.

Se mangiamo prodotti a base di farina, se possibile eliminiamo le parti nere, quelle palesemente bruciate, che sono i punti in cui la molecola è maggiormente concentrata. Ricordiamo che l’acrilammide si forma nella parte esterna degli alimenti, non in quella interna.

L’acrilammide rimane nell’olio di frittura quindi se ad esempio friggiamo delle patate e poi della carne, l’acrilammide rimasta nell’olio può penetrare nella carne, per cui l'”olio esausto” deve essere sostituito.

Ricordiamo inoltre che una delle fonti più importanti di acrilamide è il fumo della sigaretta. Ad ogni tiro di sigaretta, si fa una inalazione di acrilammide, e questo vale tanto per il fumo attivo quanto per quello passivo, di chi non fuma, perché respirare questa molecola, che entra in bocca, e quindi la possiamo ingerire, oltre a finire nei polmoni, aumenta l’esposizione che abbiamo già dagli alimenti, quindi aumenta la possibilità che si possa sviluppare qualche malattia.